Tarta Ópera
La Tarta Ópera es un delicioso pastel de chocolate, un clásico de la repostería francesa. Su nombre se debe a que su creador Gastón Lenôtre, un pastelero francés quiso representar la belleza de la Opera Garnier de París.
200 g de claras de huevo
120 g de harina de almendra
50 g de harina de repostería
3 huevos
60 g de azúcar blanquilla
60 g de azúcar glas
20 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
Para la crema de café:
200 g de azúcar glas
200 g de mantequilla
50 ml de café
Para la ganaché de chocolate:
200 g de nata 35% mg
250 g de chocolate para postres
50 ml de licor baileys
30 g de mantequilla
Para el almibar de café:
100 ml de café
60 g de azúcar
Para la cobertura de chocolate espejo:
200 ml de nata 35% mg
130 g de agua
170 g de azúcar glas
60 g de cacao en polvo valor
6 g de gelatina en hojas
Para el bizcocho:
Forramos dos bandejas de horno con papel vegetal. Precalentamos el horno a 170º.
Batimos las claras a punto de nieve con el azúcar glas y la pizca de sal hasta que esté bien firme. Reservamos.
Mezclamos las harinas tamizadas con el azúcar, los huevos y la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. Poco a poco incorporamos las clara a punto de nieve con movimientos envolventes. Repartimos esta mezcla entre las dos bandejas de horno a partes iguales, introducimos en el horno durante unos 8-10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
Dejamos enfríar.
Crema de café:
Colocamos la mariposa en las cuchillas de la thermomix, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, programamos 30 segundos velocidad 2. Añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo a velocidad 2 hasta que se integre totalmente, por últimos incorporamos el café y seguimos batiendo hasta que toda la crema adquiera un color uniforme a moka. Reservamos en la nevera.
Ganaché de chocolate:
Ponemos a calentar la nata con el licor hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado con la mantequilla, removemos continuamente hasta que esté totalmente derretido. Dejamos enfriar e introducimos en la nevera hasta el día siguiente.
Almibar de café:
Mezclamos en café con el azúcar, dejamos hervir unos minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cobertura de chocolate espejo:
Ponemos a hidratar la gelatina en un vaso de agua fría.
Mezclamos el resto de ingredientes en un cazo, ponemos a calentar y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos hervir unos 10 minutos sin dejar de remover continuamente.
Dejamos enfriar 5 minutos, introducimos las hojas de gelatina hidratadas pero bien escurridad del líquido, removemos hasta que se disuelvan totalmente, dejamos reposar y cuando esté tibio estará listo para usar.
Montar la tarta:
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Cortamos los bizcochos a medida del molde extensible que utilizaremos.
Ponemos una placha de bizcocho, la pintamos con el almíbar de café hasta empaparla, sobre ella extendemos crema de café y alisamos con una espátula.
Sobre la crema de café ponemos una capa de ganaché de chocolate. Volvemos a poner otra plancha de bizcocho y repetimos todos los pasos anteriores.
Cubrimos con cobertura de chocolate espejo, dejamos reposar en la nevera, mejor de un día para otro.
