Risotto de boletus y gambas
300 g de arroz arborio
150 g de boletus
200 g de gambas
50 g de queso parmesano
50 g de mantequilla
1 vaso de vino albariño
1 litro de caldo de pescado
1 cebolla
sal, aceite de oliva virgen extra
Para el caldo de pescado:
1 cebolla
1 pimiento
Las cabezas de las gambas
2 hojas de laurel
Pelamos las gambas quitándole las cabezas y resto de la cáscara, reservamos la carne.
Hacemos el caldo de pescado con las cabezas de las gambas, la cebolla y el pimiento, los ponemos a cocer en agua con sal y las hojas de laurel. Colamos el líquido y lo mantenemos caliente hasta que lo vayamos a necesitar.
Limpiamos los boletus y troceamos. Reservamos.
Pelamos la cebolla y picamos en trozos muy pequeños.
En una cazuela con fondo de aceite pochamos la cebolla, cuando esté bien pochada le añadimos los boletus y rehogamos unos minutos, incorporamos el arroz y removemos todo junto unos minutos hasta que el arroz este transparente, añadimos el vino, removemos y dejamos que se evapore el alcohol, a medida que se vaya quedando sin líquido vamos añadiendo el caldo de pescado caliente poco a poco, y así iremos incorporando todo el caldo, vigilando y removiendo para que no se quede sin líquido en ningún momento.
Mientras tanto salteamos las gambas peladas en un chorrito de aceite, lo justo para marcarlas por ambos lados, sin hacerlas demasiado.
Probamos el arroz, y cuando ya esté hecho incorporamos las gambas troceadas, le ponemos la mantequilla y el parmesano, removemos y retiramos del fuego. Servimos caliente.
