Berenjena rellena con bulgur y champiñones
El bulgur es uno de los ingredientes mas usados en la cocina de Oriente Medio, un derivado del trigo que se utiliza normalmente en guisos con verduras como utilizamos el arroz, con el que tiene muchas similitudes nutricionales. Ademas, como cualquier cereal, tiene muchas propiedades, siendo una buena fuente de energía, aportando vitaminas, hierro, proteínas, mucha fibra y antioxidantes.
100 g de bulgur
200 g de champiñones portobello
1 cebolla
100 g de pimiento rojo
150 g de tomate rallado
1/2 vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
granos de granada
nueces
hojas de albahaca fresca
Precalentamos el horno a 200º , forramos una fuente de horno con papel de hornear.
Cocemos el bulgur durante 15 minutos en caldo de verduras (1 medida de bulgur por 2 de caldo) reservamos.
Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente, con una cuchara retiramos la mayor parte de la carne de las berenjenas dejando un espesor de 1 cm aproximadamente, las colocamos en la fuente de horno que tenemos preparada (reservamos su carne) espolvoreamos un pellizco de sal y regamos con aceite de oliva cada una. Horneamos 30 minutos 200º.
Mientras tanto, en una sartén con un fondo de aceite de oliva, pochamos la cebolla cuando esté transparente añadimos el pimiento, los champiñones, la carne de berenjena y el tomate triturado, removemos y salteamos todo junto unos minutos, incorporamos sal y el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol. Cuando estén todas las verduras cocinadas añadimos el bulgur reservado y mezclamos. Rellenamos las berenjenas con la mezcla anterior e introducimos otra vez en el horno durante 15 minutos a 200º.
Antes de servir adornamos con los granos de granada, nueces troceadas y hojas de albahaca fresca.
